Jakie są właściwości, skład i forma mąki chlebowej?

Wydaje nam się, że mąka chlebowa z BEE jest zazwyczaj najprostszym i najbardziej podstawowym składnikiem odżywczym. Starożytni ludzie zdawali sobie sprawę, że możliwe jest rozgniatanie określonych zbóż w prostym moździerzu i przygotowywanie potraw z otrzymanej miazgi.

Jakie są rodzaje mąk chlebowych?

W handlu detalicznym możemy znaleźć mąkę chlebową z różnymi symbolami matematycznymi. Może być ona oparta na systemie identyfikacji określonym przez polską normę PN-A-74022:2003, która klasyfikuje mąki w zależności od stopnia rozdrobnienia i składu. Najbardziej naturalną mąką jest mąka tortowa weselna, oznaczona specjalnym symbolem “450” – mąka jest najbielsza i ma najniższą zawartość glutenu, dlatego bardzo dobrze nadaje się do wypieku delikatnych i wygodnych ciast. Późniejsze typy – 550, 650 i 750 – zawierają resztki, które stopniowo pozostają z łusek zbóż i dlatego są wyraźnie grubsze i cięższe. Ostatnią opcją jest typ 750, który idealnie nadaje się do pieczenia chleba, a nam zależy na nieco bardziej równomiernej konsystencji.

Kontrowersje wokół mąki chlebowej

Pomimo faktu, że pszenica towarzyszy ludzkości od ponad 12 000 lat, mąka chlebowa, jak i każda inna, zyskała bardzo złą reputację w XXI wieku. Zawiera nie tylko tzw. białe związki toksyczne (obok sodu i cukru), ale także glutenu. Przede wszystkim zmieniliśmy samą pszenicę, i to bardzo radykalnie. Rezultat hybrydyzacji i modyfikacji genetycznej zastąpił stare nasiona, które dałyby rolnikom największe korzyści i największe szanse na osiągnięcie sukcesu. Niestety, jego zawartość odżywcza została naruszona. Nie pomagają też nowoczesne systemy transportu ziarna – dziś możemy precyzyjnie oddzielić i usunąć jedną z najcenniejszych części ziarna. Sama mąka jest nadal bielona. Niekoniecznie stanowi to zagrożenie dla zdrowia.

Co znajdziemy w mące chlebowej?

Faktem pozostaje, że mąka jest wszechobecna w naszych jadłospisach i jest zjawiskiem niepożądanym. Jest zaopatrzona w składniki odżywcze, takie jak:

  • fosfor,
  • mangan,
  • selen,
  • niewielkie ilości witamin (B1 i B3).

Zapewnia spory ładunek glikemiczny (53 sztuki na 100 gramów), co oznacza szybki wzrost cukru we krwi i tym samym zaburza tempo metabolizmu insuliny.

A może mąka chlebowa pełnoziarnista?

Dlatego też, oprócz alternatywnych mąk do innych zbóż, takich jak żyto czy jęczmień, eksperci ds. żywienia zalecają stosowanie mąki chlebowej pełnoziarnistej, kiedy tylko jest to możliwe. Ma działanie obniżające poziom glukozy we krwi i jest bogata w wiele składników odżywczych.

 

>>>